[晒美食] 怎么把大骨汤熬成白色?大厨教你一招,汤色浓白鲜香,好看又好喝

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boby 发表于 2019-9-13 19:31:46 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
 

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在日常生活中,很多人都喜欢煲汤喝,比如鸡汤、鱼汤、大骨汤等之类的。这是咱们长久以来形成的饮食喜欢,而且煲汤喝,不仅营养好,而且味道鲜。以大骨汤为例子,乳白鲜香的大骨汤,让看着就有食欲。那么怎么把大骨汤熬成白色?大厨教你一招,汤色浓白鲜香,好看又好喝。
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首先说一下,大骨汤的颜色发白的原理。其实这是因为大骨头里的蛋白质析出,在水里悬浊。在加上脂肪在高温下,形成大量细小的油脂球,悬浮在汤里,也叫乳化现象。上述2个原因综合起来,让大骨汤看起来像乳白色。
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知道了具体的原理,就好解决了。首先骨头要选择棒子骨,因为棒子骨有骨髓,蛋白质和油脂的含量高。然后再加上一个鸡架子,目的是提鲜增味。下面给大家详细说一下做法。
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棒子骨和鸡架子清洗干净,然后冷水下过焯水几分钟,捞出后,放入凉水里冲洗一下。另起一口锅,加入足量的清水,把大骨头打碎,然后和鸡架子一起下过,放入几块干姜。直接开大火煮,有浮沫要及时撇出去。

                               
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然后大火煮沸30分钟左右,转中小火继续煮,记住一定要保持锅内是沸腾的状态。若是水足够多的话,可以盖好盖子,一直大火煮也行。大约2-3小时,汤色就很白了,而且味道很鲜美。切记不能用小火,小火的话,油脂和蛋白质就无法顺利析出,汤色就比较清淡了。

                               
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怎么把大骨汤熬成白色?大厨教你一招,其实就是用大棒子骨加上鸡架子,一直大火煮就行,保证汤色浓白鲜香,好看又好喝!还有比例记一下,3斤大骨汤,搭配1个鸡架子。最后再说几个技术要点,煮汤的时候要注意下。

                               
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第一点,一次加足够的水,大火(中火)煮,一直保持锅内沸腾,中途不要加水。煮汤时,不要放生姜,生姜会坏汤,可以放干沙姜。
第二点,煮的时候不能放盐,因为盐会让蛋白质凝固,让脂肪收缩,汤色就不容易发白了。大家可以注意看,冬天饭店里的羊肉汤锅,从来不放盐的,都是盛出来后再加盐调味。
第三点,辅助的做法,可以放点带肥肉的猪皮、鸡爪子一起煮。最后再放点纯牛奶,汤色会很漂亮,而且味道特别好喝。

                               
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最后,再说个技巧,有人说我不喜欢白汤,就喜欢清汤,有什么好办法吗?基本原料一样,大骨汤+鸡架子,大火煮沸后转小火。然后准备几个土豆,去皮后切成小块,下锅一起煮,直到把土豆彻底煮融化了就可以了。这就是清汤,但是不寡淡,味道还很鲜的秘诀。

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