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[晒美食] 餐馆卖断货的19道菜,全都是拿得出手的宴客菜,学会这个就够了

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ces 发表于 2019-8-6 20:05:56 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
 

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虎皮青椒

                               
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用料
做法一:;青辣椒8个;大蒜2瓣;香醋15ml;白糖5g;生抽10ml;油15ml;盐少许;做法二用料:少许;青辣椒3个;大蒜1瓣;香醋15ml;白糖5g;生抽10ml;油15ml
做法
  • 将青椒洗干净
  • 把蒂部切掉,用小刀挖掉籽
  • 大蒜拍破后去皮,切成碎末
  • 将生抽、白糖、香醋、盐放入碗里混合均匀成调料汁备用
  • 锅中倒入油,中火加热至4成热后,将青椒排放锅中入
  • 用锅铲轻轻按压青椒
  • 并不时的将青椒翻面,使之均匀的受热
  • 青椒两面表皮都煸出皱纹
  • 将青椒拨到锅头的一边,放入蒜末煸香
  • 倒入步骤(2)的调料汁,翻炒入味,待汤汁收浓稠时即可盛入盘中
  • 将青椒洗干净,把蒂部去掉,大蒜拍破后去皮,切成碎末
  • 将生抽、白糖、香醋、盐放入碗里混合均匀成调料汁备用
  • 锅中不放油,中火加热至4成热后,将青椒排放锅中入,用锅铲轻轻按压青椒,并不时的将青椒翻面,使之均匀的受热,青椒两面表皮都煸出皱纹
  • 将青椒盛出,放入少许油,也可以不放,将蒜末煸香,倒入步骤(2)的调料汁,放入青椒翻炒入味,待汤汁收浓稠时即可盛入盘中
海底捞泡椒牛蛙 e5f645ed29454ea0b0ef83b784aa219a.jpg

用料
牛蛙3只;泡椒5个;姜粉若干;胡椒粉若干;蛋清1只;淀粉少许;海底捞调料1袋;莴笋1根;藕1个;海鲜菇若干;高汤若干
做法
  • 海底捞的调料是我尝过比较好吃,容易能把食材在家做大菜的调料。不容易失手。
  • 牛蛙洗剥好切块,放姜盐,蛋清,胡椒粉,少许淀粉勾成薄芡。腌制一个小时。
  • 藕,莴笋切成丝,泡在盐水里。这样做,藕不容易变色。大家喜欢吃什么可以按照自己的兴趣搭配。
  • 锅里烧热水,水烧到8成热(千万不要沸腾,沸腾牛蛙肉会散)下牛蛙,牛蛙要一块一块的放入。开小火,水一直不沸腾,慢慢浆熟牛蛙。这样牛蛙肉嫩,又不会散。牛蛙肉熟了捞出控水。
  • 另起锅烧开水汆烫蔬菜,烫熟放到装盘的盆子里。
  • 这个是冷冻的高汤。做了好几次海底捞之后,经验总结就是海底捞调料一定要加高汤,不加高汤出来的就是方便面,自己吃还成,宴客就会比较差。
  • 把调料到在锅里炒香。一定要小火反复的炒,知道黄色的醬椒油和颜色炒出来。
  • 放入高汤煮开。
  • 高汤煮开放牛蛙煮,开中火入味。
  • 牛蛙煮开捞出放入盆中摆好。锅里放灯笼椒煮开,放少许白醋调味后,将汤倒入汤盆中。
  • 牛蛙上放蒜和香菜。
  • 另起油锅,油热后浇在蒜和香菜上。
超级好吃的干烧鱼 66bafa810b0d44faabadea548562ce94.jpg

用料
鱼一只;火腿丁适量;五花肉丁适量;香菇丁和笋丁适量;葱姜蒜适量;酱料适量;调料适量
做法
  • 辅料
  • 酱料
  • 鱼身斜切几刀
  • 葱姜汁和盐腌一下
  • 擦干鱼身抹干粉
  • 炸鱼
  • 炒香火腿和五花肉丁
  • 加入辅料炒香
  • 加入酱料炒香
  • 加入水调汁
  • 炖鱼,先盖锅盖焖一会儿,开盖大火收,用勺子往鱼身上浇汁。
  • 鱼乘出来以后,汁收到浓稠,浇上汁和臊子,用葱花和香菜装饰即可。
干煸菜花 57c8136e4db141a6bc870853792d3781.jpg

用料
松花菜半只;五花肉50克;生姜5克;大蒜三瓣;辣椒2个;盐2克;酱油15克
做法
  • 菜花冲洗干净后用小刀沿着柄削成小朵,用淡盐水浸泡10分钟,充分沥干水分。
  • 五花肉入锅小火慢慢煸炒出油,如果肉不够肥,锅中可以先放少许油再煸,出油后加生姜炒出香味。
  • 开大火,油热的时候倒入菜花,铺匀略煎30秒再翻炒几下。
  • 盖上锅盖,调中火焗30秒。
  • 这时候可以看到菜花头有点焦色了。
  • 加入辣椒和大蒜碎翻炒几下。这个是之前的老锅,现在已经淘汰了。
  • 炒匀后加入一勺生抽,翻炒均匀。
  • 起锅前加入一勺盐炒匀即可。
  • 焦香爽脆,超级下饭。
简单宴客菜/红烧焖牛腩

                               
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用料
牛腩800克;葱一段;姜5片;花椒5粒;大料1个;桂皮一块;香叶3片;蒜5瓣;老抽适量;生抽适量;海天黄豆酱一勺;开水一壶;土豆一个
做法
  • 牛肉要选带肥带筋的牛腩,品质好的,不用焯水,买回来以后泡冷水一小时,去血水
  • 沥干
  • 备料
  • 热水温油炒糖色
  • 糖色冒密集的泡泡时候下肉炒,炒到肉表面收紧时,下料酒,葱姜蒜大料桂皮香叶八角,翻炒,
  • 下老抽
  • 下生抽
  • 移到炖锅里,
  • 下开水,没过牛肉
  • 下一勺黄豆酱,炖一个半小时之后,开盖下一小勺盐,小火继续焖炖
  • 开火收汁时候尝一口发现太香了,临时决定还是放个土豆吧……
  • 放入土豆炖15分钟,土豆软糯,开大火收汁,带肥带筋的牛腩,入口软糯即化,香气扑鼻……某人吃了三碗米饭
【酱油河虾】轻松做出饭店味

                               
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用料
河虾;葱;姜;蒸鱼豉油(或黄酒);生抽酱油;食用油;糖;盐
做法
  • 葱姜蒜切末;
  • 味汁:碗里放入蒸鱼豉油(或黄酒),生抽酱油,白糖,盐。
  • 用少量冷开水调开。
  • 尝尝咸淡
  • 锅内多加些油,烧至五分熟时,将虾控去水分倒入,翻炒炸酥。大约一两分钟。
  • 控油捞出虾放入盆中,
  • 顶部放上葱末,姜末,蒜泥,淋上一勺热油
  • 最后将调好的味汁倒入即可
  • 味汁的口味可以调好后自己尝尝来决定咸淡。
  • 酱油和料酒(黄酒)购买时,看瓶子上一般都会标注能否直接食用。
  • 味汁可以按自己的喜好调整,爱甜的多加点糖,爱酸的还可以加点醋,爱辣的自己放点辣椒,不爱油腻的少放点油。
  • 总之油爆完之后除了酱油外什么都不加也可以。
蔬菜盘饰拼盘摆盘(蒜苔小花篮)

                               
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用料
蒜台一把;牙签一把;小刀一把;指甲刀一把
做法
  • 切几段蒜台,大约中指那么长,用作花篮底。
  • 用两根牙签串起来。
  • 用小刀修齐两边。
  • 另切几段蒜台,大约姆指一半的长度,用作花篮两边的编花。
  • 剖开一些备用。
  • 纵向剖开一段稍长的蒜台,与刚才剖开的短的小段用牙签连接(要用牙签尖端连接,牙签头可以多露出一些,否则蒜台容易散开),不要介意牙签的外露,稍后会处理一下。
  • 用同样方法将另一半连接起来。
  • 用指甲刀修剪外露的牙签。我试过了,用剪刀不如指甲刀力度均匀,剪切整齐。话说我真得自吹一下,想到指甲刀这个神器!
  • 再切几段蒜台做花篮的另外两侧,长度可以先对比一下量好再切。(本来想四周都编花,嫌太费事就这么做了!)
  • 将两侧用牙签固定好并修剪牙签。
  • 切一段蒜台作提手,用牙签固定好!
新奥尔良烤鸡腿土豆

                               
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用料
鸡腿肉3个;土豆(中等大小)1个;新奥尔良烤翅腌料一包;黑胡椒粗粒;盐;孜然;橄榄油(或其他油均可);温水;意大利香草料(可选);大蒜(可选)2-3瓣;白芝麻(可选)
做法
  • 鸡腿洗净,去骨,切成中等大小的块状,和剥好的大蒜一起装入碗中。土豆切成薄片(这样易熟),盛在另一个碗中。
  • 根据鸡肉的量,将新奥尔良烤翅腌料和温水按1:2的比例调成料汁倒入鸡腿肉中拌匀,料汁不能太少,每块鸡肉都要裹住厚厚的料汁,要是想更入味可以用手抓匀。同时留部分料汁拌入土豆中拌匀,用量不必太大。
  • 两个碗中都加入黑胡椒粗粒、意大利香草料(可以随意,可以不加,这些都是增香的),用量根据自己的喜好添加。在鸡腿肉中拌入少许橄榄油。
  • 土豆中加入孜然、少许盐,注意盐不要过多,腌料本身就已经很够味了。之后将鸡腿肉和土豆都静置腌渍10-15分钟。此时烤箱可预热250℃。
  • 用一个大一点的盘子(我用的是披萨烤盘)将土豆片均匀的铺在底层,用刷子在土豆上刷上一层薄薄的橄榄油。
  • 将鸡腿肉和大蒜都均匀地码在土豆片上,可以根据自己的喜好加点芝麻增香,放进已预热好220℃的烤箱中层,用上下火200℃的温度烘烤20-25分钟。(我是西门子嵌入式烤箱火力比较足,实际温度和时间要根据自己烤箱的脾气来定~)
  • 在烘烤15分钟时,小心取出烤盘,在鸡腿肉上再刷一层橄榄油再放入烤箱,这样最后烤出的鸡腿肉不会老。
  • 25分钟左右取出,开吃吧!厨房已经香气四溢啦!
酸汤肥牛

                               
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用料
肥牛200克;金针菇200克;绿青椒1只;红青椒1只;黄灯笼辣椒酱2勺;泡椒6只;花椒20粒;姜2片;胡椒粉适量;香醋少量;白糖少量;蒜2瓣;盐适量;鸡精少量
做法
  • 肥牛提前从冷冻室取出来解冻。
  • 金针菇撕成小朵洗干净控水备用。
  • 准备姜蒜末。
  • 泡椒对半切开,青红椒切成圈,花椒粒准备好。
  • 锅中烧开水,肥牛放入锅中后关火,用筷子轻轻拨散,等肥牛变色后捞出备用。
  • 锅中烧油,加入姜蒜末和泡椒、黄灯笼辣椒酱和花椒粒炒香。
  • 加入适量清水,煮沸。
  • 放入金针菇煮1分钟。
  • 将金针菇捞入容器中。
  • 锅中开始调味,加入适量盐、白糖、香醋、胡椒粉和鸡精,倒入肥牛煮1分钟。将汤汁和肥牛一起倒入容器中。
  • 撒上青红椒圈。锅中烧少许油,淋在青红椒圈上。
  • 铛铛铛,开动筷子吃吧。
红烧肉

                               
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用料
五花肉一条;冰糖五花肉量的1/3;生抽一大勺;醋1/3勺;八角适量;桂皮适量;花椒适量;姜片适量;盐适量;植物油适量;水适量
做法
  • 五花肉洗净,拔毛。
  • 热锅,倒入油,油热后放入冰糖炒糖色。
  • 冰糖溶化,颜色呈现出金黄后离火,余温会让冰糖的颜色继续加深。等深到稍微出现咖色的时候,立刻倒入五花肉,翻炒。
  • 倒入除盐以外的其他作料,小火炖到肉软烂后,加盐调味。
五杯鸭

                               
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用料
鸭子一只(4-6斤);酱油一杯;米酒一杯;白糖一杯;酸醋一杯;清水一杯
做法
  • 把鸭子洗净,切掉鸭屁股,然后切成四五大块。凉水下锅,焯水
  • 水开了之后,先把浮沫撇去,再把鸭子夹出来,倒掉锅里的水
  • 把所有调味料全部倒进去,大火开煮。煮开了之后记得翻面,均匀入味
  • 煮到锅里还剩一小半水的时候改小火,收汁
  • 锅里还剩大概一饭碗汁的时候就可以把鸭子夹起来了
  • 晾凉,切片,装盘,再浇上锅里剩的汁,完美~
蒜香蚝汁鲍鱼

                               
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用料
新鲜鲍鱼10只,大蒜适量,色拉油适量,料酒少许,蒸鱼豉油适量,蚝油适量香葱适量,红辣椒适量。
做法
  • 鲍鱼买时让商家去处内脏,回家后用水冲去杂质和沙子,切十字花刀
  • 放料酒,少许蒸鱼豉油和蚝油腌制10分钟左右(入底味儿)
  • 把鲍鱼壳用小刷子刷干净,备用
  • 把小香葱和红辣椒切成小粒备用
  • 大蒜切成蒜末,锅中倒入色拉油,待油5成热后,放入蒜末,炒至金黄即可
  • 鲍鱼肉放在贝壳上,之后再放上蒜末和少许蒜油
  • 锅中水烧开后,放入鲍鱼,根据鲍鱼的大小蒸制5-8分钟
  • 蒸好的鲍鱼上倒入适量蒸鱼豉油,再放上香葱粒和红辣椒粒
  • 锅中倒少许油(剩蒜油),烧热到8成热时浇在扇贝上即可
蒜蓉粉丝蒸扇贝

                               
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用料
扇贝7只;粉丝100g;蒜10瓣;蚝油1勺;海鲜酱油3勺;糖10克;辣椒面1把;香菜2根
做法
  • 首先把干粉丝用热水泡着,这时候可以去处理其他食材
  • 大蒜去皮拍碎切末备用
  • 扇贝开壳,用小刀把贝丁划断,把扇贝肉扣下来
  • 将扇贝肉跟贝壳清水冲洗干净(这时候会损失一部分鲜味)
  • 把泡好的粉丝盘在贝壳上,盘它!!!!
  • 放完粉丝,再把扇贝肉放上
  • 起锅烧热油,用小火炒香蒜末,炒至金黄出锅
  • 加入海鲜酱油、蚝油、糖、温水搅拌均匀,调好酱汁(图省事的话也可以用蒸鱼豉油)
  • 用勺子把调好的蒜泥均匀浇在扇贝上
  • 接着,上蒸锅蒸10分钟
  • 出锅时撒上辣椒面香菜碎
  • (撒的东西随个人口味)
  • 嗯~一道经典而又简单的蒜蓉粉丝贝,就做好了
  • 各位宝宝落座,上菜啦~
清蒸鱼

                               
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用料
鲜鱼(鳜鱼或鲈鱼)1条(1斤半左右);盐2g~3g;葱30g左右;姜20g左右;蒸鱼豉油35g~40g左右;花椒40~50粒;植物油35g~40g左右
做法
  • 鱼,开膛去内脏、腮,刮鳞,洗净、控干
  • 姜切大片,6片。葱切三大段。
  • 鱼打花刀:在鱼两侧各斜切两刀。
  • 用手给鱼抹上又2g盐。
  • 每个刀口各夹入一片姜。
  • 鱼肚子里放入两片姜和两段葱。
  • 剩下的一段葱切细丝备用。
  • 蒸锅放入足够的水烧开,然后把鱼装盘放入蒸锅,开大火烧开后10分钟左右关火。时间可以根据鱼的大小调整,或增或减1~2分钟。
  • 注意:1,水开了再放鱼进锅
  • 2,全程保持大火,所以水要放够!
  • 把鱼取出换盘子,蒸鱼出的水不要。淋上蒸鱼豉油。把葱丝均匀码放在鱼身上。
  • 也可以码上些香菜段,或青红柿丝什么的装饰一下。
  • 最后一步:开中火,锅中放油60~70ml,同时放入花椒,随着油温升高,花椒发出浓香时关火,把油淋在鱼身上。淋油时,用小漏勺滤去花椒。
  • 随着“呲啦”一声,葱香、椒香扑鼻。可以上桌啦~~
烤南瓜

                               
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用料
南瓜半个;蒜瓣5瓣;橄榄油;黑胡椒;盐
做法
  • 烤箱预热200度,等待的同时把南瓜去皮,切小块。
  • 烤盘放橄榄油,铺上南瓜,蒜瓣连皮也放进烤盘,均匀撒上盐和黑胡椒。
  • 放入已经预热的烤箱,烤40分钟。
红枣糯米藕

                               
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用料
藕3节;糯米适量;大红枣6颗;冰糖适量;红糖适量
做法
  • 糯米洗净,提前浸泡三个小时;藕洗净去皮,红枣洗净略泡。
  • 将藕的大头切下一小截,再用清水冲净藕孔,避免里面有泥沙。
  • 将糯米从藕孔里灌进去,填满,可借助筷子扎实,这样藕里的糯米会比较饱满。
  • 填满后。
  • 将原来切好的还原回去,用牙签固定,避免漏米。
  • 高压锅加水,放入红糖、冰糖、红枣,藕,上气压45分钟。
  • 压好后进行收汤,不时用勺子往藕上淋汤汁,直至变得汤汁浓稠,色泽红亮即可。
  • 最后晾凉,切块装盘,淋上过滤的汤汁,真的是丝丝相连,喷香甜糯。
辣椒鸡丁

                               
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用料
鸡丁250g;青红椒50g;花椒5g;仔姜50g;泡椒末
做法
  • 鸡丁切成1.5厘米的小方块,用盐、料酒、酱油、淀粉腌制15分钟,仔姜、青红椒切成比鸡丁稍小的丁
  • 热锅放油,放鸡丁炒至7分熟盛出,锅里剩余的油烧热,放泡椒末、蒜末、花椒、仔姜炒香,接着放青、红尖椒炒匀
  • 最后放入鸡丁炒至断生,出锅前加少许味精和白糖调味
  • 一盘色香味俱全的香辣鸡丁出锅啦
蒜蓉粉丝虾

                               
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用料
虾8只;粉丝1把;蒜1头;小香葱2根;糖5克;料酒1勺;蚝油1/2勺;鲜味酱油2勺;白胡椒粉1/3勺
做法
  • 小严说食材:
  • 真正的野生海虾难得
  • 即使在海边,开渔季海捕的大虾一斤也不会低于100元
  • 海鲜市场上的活虾鲜有真正的海捕,而且加了不少“剂”保鲜
  • 各位厨友记得分辨哦
  • 加下来处理食材,海虾化冻
  • 把虾足和虾须切掉
  • 然后开背
  • 用刀从虾头后开始切开
  • (如果怕切着手,可以用剪刀代替,安全一些)
  • 去虾线
  • 虾背切开后虾线就暴露出来了
  • 直接扯出来就可以,这样就完成了
  • 然后把虾压一压,压扁一些,便于放蒜蓉和入味
  • 接下来调汁
  • 碗里加酱油、蚝油、糖、胡椒粉、料酒
  • 再加一点热水搅匀
  • 粉丝提前用热水泡软
  • 大蒜扒皮切末,成蒜蓉
  • 锅内注油,油烧热关火,把蒜蓉下锅炒香
  • (油跟蒜的比例是1:1)
  • 把炒好的蒜连油倒入调汁的碗内
  • 把泡好的粉丝铺在盘子上
  • 将虾摆在粉丝上面
  • (可以随意摆,怎么好看怎么摆)
  • 然后把调好的酱汁浇在虾上,尽量每只虾均匀覆盖
  • 带盘上蒸锅蒸15分钟即可出锅
  • 最后撒上葱花点缀就完成
  • 各位宝宝落座
  • 彭于晏给你上菜啦~
  • 总共8只虾,刚出锅就被办公室同事抢完.,一盘一百多,略奢侈...........
卤三鸡(鸡腿/鸡翅/鸡蛋)

                               
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用料
鸡腿2只;鸡翅6只;鸡蛋4只;八角3个;桂皮2段;草果2个;香叶2片;花椒(不吃辣可不放)3g;辣椒(不吃辣可不放)2个;葱段6段;姜片2片;生抽4汤勺;老抽2汤勺;陈醋2汤勺;蚝油1汤勺;冰糖1汤勺;芝麻油1茶勺;盐(调整用)半汤勺
做法
  • 鸡翅洗干净焯水(水开放食材进去煮至水再次沸腾,大概三四分钟即可),起锅用急自来水冲30秒,沥水备用;鸡蛋水煮至熟,剥壳备用。
  • 焯水,就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味。
  • 准备卤水配料,辣椒需要切断(桂皮、草果害羞没有入镜)
  • ⚠️别私信问我什么是草果,什么是桂皮了,大家都是无所不能的好厨娘,可以自行百度一下。
  • 鸡翅、鸡蛋以及卤水配料放小奶锅,先加淹没鸡翅鸡蛋一半的清水
  • 加生抽4汤勺、老抽2汤勺、陈醋2汤勺、蚝油1汤勺、冰糖1汤勺、芝麻油1茶勺、盐(调整用)半汤勺(可不加),加完所有调料应该刚好覆盖了鸡翅鸡蛋,如果还未覆盖,请继续添加清水至完全覆盖
  • 大火煮开转中小火煮30分钟,想软绵一点的可以多煮一会儿,直至自己喜欢的程度。
  • ⚠️出锅前,试下咸度,试下咸度,试下咸度,便于做些调整。
  • PS:请一定细心看心得,尤其是出锅前试下咸度非常必要!
  • 最后简单摆盘就可以吃大餐啦~

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harwinxia 发表于 2019-8-6 20:22:48 | 显示全部楼层
 
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