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[晒美食] 18道家常硬菜,待客家宴有面子

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boby 发表于 2019-9-17 20:30:58 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
 

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小炒肉

                               
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口味浓厚的18道家常硬菜,待客家宴有面子,花不了几个钱特管用
用料
青辣椒(二条青)半斤;梅花肉少许;老抽,盐少许;葱姜少许
做法
  • 二条青洗净备用
  • 斜切备用。因为二条青细长,斜切可以增加食材大小。
  • 肉切片备用
  • 切葱花,姜丝,热锅凉油,下葱姜爆锅,然后下肉片快速翻炒。
  • 待肉片变色,加入老抽调色。
  • 倒入辣椒快速翻炒。
  • 翻炒成熟,加入适量盐,味精,出锅即可。
红烧肉

                               
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口味浓厚的18道家常硬菜,待客家宴有面子,花不了几个钱特管用
用料
五花肉;鸡蛋;冰糖;酱油(生抽和老抽);料酒
做法
  • 五花肉清洗切块后放入冷水里煮开后焯水
  • 拿出备用
  • 热锅冷油放一小块冰糖炒到有点焦色
  • 开小火加入五花肉翻炒
  • 加入生抽和老抽翻炒
  • 加入料酒再翻炒
  • 锅里加水没过肉,煮开后改小火先煮30分钟
  • 鸡蛋在另一个锅里煮熟后放入冷水里再拿出剥壳
  • 在鸡蛋上竖着划几刀后放入锅中
  • 先开大火,让汤水翻腾给鸡蛋上色,然后改中小火再煮5分钟就可以了
  • 出锅了
枸杞大肉丸

                               
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口味浓厚的18道家常硬菜,待客家宴有面子,花不了几个钱特管用
用料
五花肉350克;瘦肉350克;盐、鸡粉、酱油适量;枸杞越多越好;胡椒粉少许
做法
  • 把肉混合在一起剁碎,放入盐、鸡粉、酱油搅拌均匀后剁成肉泥.腌1个小时.枸杞洗净.
  • 用手捏出肉丸成型后滚上一层枸杞(大概100克一个)在碟子上摆出造型,把剩下的枸杞摆在肉丸上面.
  • 蒸锅道入热水,把肉丸放入蒸锅,蒸熟后撒上胡椒粉即可食用.
糖醋排骨
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口味浓厚的18道家常硬菜,待客家宴有面子,花不了几个钱特管用
用料
排骨;生姜;大蒜;冰糖;醋;盐;白胡椒粉;白芝麻
做法
  • 选精肋条拜托老板切成约4-5cm长的小段带回家洗净之后放入冷水里另添加1块拍碎的生姜去腥开火煮
  • 煮到水开后水面上会浮起一层血末,捞出。拣出排骨段用温水彻底清洗一遍
  • 沥水至于一旁待用。这时候可以根据自己喜好剥5-8枚大蒜。放在糖醋排骨酱汁里烧好的大蒜是相当好吃的
  • 锅里加入植物油(菜籽油为佳),保持中火
  • 将飞水过的排骨和蒜粒以及切片的生姜一起投入油中慢炸
  • 喜欢有咬劲的就多炸一会儿直到金黄,烂牙且喜食较软口感的我炸到半熟这个地步就收手
  • 大蒜如果火候不够就挑出来放进油锅里继续炸到表面皱皮金黄为止。这个步骤可以防止烧的时候大蒜烂在汤里
  • 炸排骨的锅不用洗,盛出多余的油,只留底油,丢入两大块冰糖作为炒糖色之用。多说一句这一步可以预估冰糖的量,以便在加入醋的时候心里有个数。糖的量尽量多一些。在调糖醋汁的时候就不用加入额外的糖量了
  • 大块冰糖没关系。小火慢慢炒慢慢翻动自然会松散变成小块儿
  • 保持中小火,勿心急
  • 炒到糖液表面开始冒出金黄色大泡即可立刻冲入开水以终止加热进程。这个步骤请随时准备盖上锅盖,遇见高温的焦糖,爆沸的水还是很强力的
  • 加水到可以淹没过排骨的量为止,加醋,盐和白胡椒粉。糖和醋的比例约为1:1,醋还应该稍微更多一些,在长时间煮制过程中醋味会挥发一部分,只留下醋的醇香。最好之用保宁醋或者镇江香醋。老陈醋做不出好吃的糖醋排骨。盐的量根据排骨的量而定。尝到汤汁比例合适了再加入排骨
  • 大火烧开后转小火直到排骨酥软为止,这个过程大概需要60分钟。刚煮的排骨仍旧是僵尸一样的惨白色
  • 半个小时再来看颜色已经是漂亮的红棕色了,继续煮就好
  • 确认煮酥软后转为大火收汁,为了防止沾锅焦底请持续晃动锅子,慎用锅铲,锅铲只会让酥软的排骨骨肉分离,大蒜被捣成熟蒜泥
  • 熬至收汁
  • 最后撒炒香的白芝麻颠匀出锅
水煮肉片
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口味浓厚的18道家常硬菜,待客家宴有面子,花不了几个钱特管用
用料
猪里脊肉;白菜;花椒面;辣椒面;豆瓣酱剁碎;酱油;胡椒粉;鸡蛋;水淀粉;生油;花椒;香葱;大蒜
做法
  • 猪里脊肉可以略微冻一下取出顶刀切大薄片
  • 肉片加蛋清、盐、少许酱油、料酒、水淀粉抓匀要想肉嫩我食尚小米的窍门就是加入少许清水抓匀,这就是上浆。最后很关键肉内加入少许生油拌匀,有条件放入冰箱冷冻一会,可以防止一会脱浆
  • 大白菜菜洗净撕小块
  • 锅中放几滴油放入白菜盖上锅盖少油免水低温炒一下,炒好的青菜
  • 将炒好的白菜放在碗底里
  • 锅中放油烧热,煸香花椒捞出,放入葱花煸炒出香味,放入剁的很碎的辣椒酱继续煸炒
  • 直至煸炒出红油
  • 加入水或者高汤,酱油、胡椒粉煮开调味,放入腌渍好的肉片
  • 将肉片慢慢滑散断生,立刻关火千万不要煮太久,以免肉质变老
  • 菜铺在碗的底部。捞出肉片放在白菜上倒上汤汁
  • 撒上蒜末、辣椒面
  • 最后撒上花椒面,最后烧热油迅速浇在水煮肉上,烹出所有香味
番茄牛腩煲
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口味浓厚的18道家常硬菜,待客家宴有面子,花不了几个钱特管用
用料
牛腩肉1斤;番茄4个;葱姜少许;番茄酱(可选)少许
做法
  • 牛腩肉洗净切2厘米左右的块。
  • 锅内放冷水,放入牛腩肉,下几片姜,一点料酒。烧开去浮沫。
  • 牛肉捞出备用,西红柿洗净,顶部切十字刀口
  • 锅内烧开水,将西红柿头向下放入锅内,略煮。
  • 略煮的西红柿表皮会破解,方便剥皮。
  • 西红柿剥皮备用。
  • 取两个西红柿切小丁,两个切大块。小丁的用来主要熬煮酸味。大块的用来最后吃。
  • 葱切小粒,姜切片备用。
  • 热锅凉油,葱姜爆锅出香味后加入西红柿小丁,用炒勺尽量压粘,加一点水,小火炒出酸味。
  • 然后加入牛肉翻炒。略炒即可。
  • 锅内加水,没过食材,老丁用的砂锅,也可以用高压锅,或者就是炒锅。加入盐调味,如果酸度不够,可以加入番茄酱。烧开后小火慢炖一个小时,然后加入大块西红柿,再炖半小时至牛肉软烂为止。
  • 最后撒上香菜出锅。
香辣水煮鱼片

                               
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口味浓厚的18道家常硬菜,待客家宴有面子,花不了几个钱特管用
用料
主料:;草鱼鱼肉1条;配菜;通常是黄豆芽(我这次用了香芹和蘑菇);腌鱼片材料:;料酒、盐、胡椒粉、蛋清、玉米淀粉适量;五香油材料:;八角2粒;桂皮1块;香叶2片;小茴香2克;山奈2克;花椒10克;干辣椒20克;食用油适量;其它调味料:;葱/姜/蒜适量;郫县豆瓣酱2大勺;鲜酱油1大勺;盐少许;糖1勺;花椒/干辣椒适量;(香料、调料的用量是大概的量,仅供参考,请根据自己的口味酌量调整)
做法
  • 鱼肉片成薄片,加盐、胡椒粉、黄酒和蛋清抓匀,然后放适量玉米淀粉抓匀,浆制10分钟备用
  • 来准备五香油,这个油会使水煮鱼特别香,可以多做一些,平时拌菜或作其它辣菜用也很添彩。炒锅中倒入油,把所有五香油需要的材料(八角、桂皮、香叶、小茴香、山奈、花椒、干辣椒)放入,用小火加热,直到把香料炒出香味,捞出香料(不要扔),倒出五香油备用。
  • 炒锅内留一点五香油倒入葱姜蒜煸炒爆香,下入郫县辣豆瓣酱煸炒出红油。
  • 再把炸五香油捞出的香料倒一部分到锅里,然后烹入黄酒和酱油炒匀,冲入沸水烧开,放少许盐、胡椒粉、糖,调好味稍煮片刻,然后捞出里面的香料不要,汤底便做好了。
  • 用做好的香辣汤底分别把配菜烫一下,然后捞出铺在另外的锅仔中垫底(配菜通常用黄豆芽之类,我这次家里只有香芹和蘑菇,就用了它们,也很好吃)。汤底再次沸腾后,将腌制好的鱼片一片片地放入,煮约一两分钟至鱼片变白后即可关火。
  • 鱼片连汤汁一同放入装有配菜的锅仔里。然后把先前做好的五香油倒一部分在另一个小锅里,放入适量的花椒和干辣椒段,用小火炸出香味,辣椒的颜色稍变就关火,随即将热油浇在鱼片上,
  • 连锅仔一同上桌。
  • 享用~~
锅包肉

                               
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口味浓厚的18道家常硬菜,待客家宴有面子,花不了几个钱特管用
用料
猪里脊肉;大葱;胡萝卜;香菜;盐;料酒;胡椒粉;淀粉;白糖;生抽;醋;鸡精;姜
做法
  • 香菜,大葱,胡萝卜切丝。猪里脊肉切厚片,加少许料酒,盐,胡椒粉腌制入味
  • 把猪里脊肉两面均匀的蘸上一层干淀粉
  • 另取一只小碗,用淀粉和清水调成面糊。往面糊里加少许食用油调匀
  • 锅中倒入多一些食用油烧到6成热,将沾好干淀粉的肉片在淀粉糊中过一遍,放入油锅中炸熟后捞出沥油
  • 锅里的油再次烧到8成热,把肉片再次回锅复炸至金黄后捞出沥油
  • 料酒,白糖,生抽,醋,鸡精调匀做成料汁
  • 锅里留少许底油,下姜丝炝锅,放入胡萝卜,大葱丝炒香
  • 倒入炸好的肉片,淋上料汁,撒上香菜段拌匀起锅即可
可乐鸡翅

                               
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口味浓厚的18道家常硬菜,待客家宴有面子,花不了几个钱特管用
用料
鸡中翅1000克;可乐一罐;八角一个;黄酒2勺;生抽4勺
做法
  • 鸡翅在沸水中汆烫一下去掉腥味。热锅热油爆香八角,加入鸡翅,煎到两面稍变色
  • 烹入黄酒、加生抽、可乐,大火煮沸
  • 转中小火继续20分钟,最后汤汁收到快干就可以了
红焖猪蹄

                               
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口味浓厚的18道家常硬菜,待客家宴有面子,花不了几个钱特管用
用料(一汤匙=15ml)
猪蹄500g;葱;姜;八角一颗;花椒十粒;生抽两汤匙;老抽半汤匙;料酒一汤匙;冰糖一汤匙;香油半汤匙
做法
  • 猪蹄清洗干净,锅中放水放葱姜烧开后,放入猪蹄开着盖子煮两分钟,捞出用冷水冲降温,沥干
  • 炒糖色:锅中放一汤匙色拉油,放一汤匙冰糖碎(冰糖用布包好砸碎),小火煮到冰糖融化颜色变深
  • 倒入焯好的猪蹄,不断翻炒至粘满糖色
  • 倒入两汤匙生抽,半汤匙老抽炒匀至猪蹄全部上色
  • 倒入一汤匙料酒和姜片炒匀
  • 把一颗八角和十粒花椒装入茶包袋,和葱同时放入锅中
  • 加足量水没过猪蹄,水开转小火加盖焖两个小时
  • 开盖转大火收浓汁水,出锅前淋些香油炒匀即可
糖醋排骨

                               
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口味浓厚的18道家常硬菜,待客家宴有面子,花不了几个钱特管用
用料
小肋排适量;料酒1大匙;酱油2大匙;白糖3大匙;醋4大匙;清水5大匙;大料2个;葱段适量;姜片适量;盐1小匙
做法
  • 糖醋排骨的做法有很多,有的步骤多些,有的调料有所不同,我家这样做,先将买来的小排洗净,一般超市卖的包装好的肋排都比较长,买回来最好剁一下,剁成一半就可以了,也可以买那种还没切的,让超市的工作人员帮你剁得块小点,总觉得吃糖醋排骨块小了好,这是我的喜好,你都随意:)
  • 取来汤锅,注入清水,小排骨冷水下入锅中,开锅后撇去浮沫、血沫,放入葱段,姜片,大料,转小火炖制30-60分钟,看你的时间了,只焯一下也行,这样炖一下还可以顺便喝到排骨汤~
  • 排骨煮好后捞出,放在一边控控水分。这时我们做一碗调味汁,1勺料酒、两勺酱油、三勺糖、四勺醋、5勺清水,按照这个比例做好味汁就可以了,调味汁的多少要根据你的排骨多少来调整。喜欢不同口味的也要根据自己的需要增减调料
  • 取来炒锅,倒入适量的油,如果你的炒锅不是不粘锅,那丢两三片姜下去,用锅铲压着姜片在锅内擦一擦,这样一会倒入排骨煸炒得时候就不会粘锅了
  • 油热后倒入排骨,用小火慢慢煸炒,待排骨表面呈淡淡的金黄色即可。有的做法在这时要油炸,有的开始炒糖色,我嫌油炸麻烦不炸了,因为我们自己另做了酸甜调味汁,所以也不炒糖色了
  • 排骨煸炒好后,倒入刚才调好的味汁,味汁应该可以刚刚好没过排骨,大火煮开后转小火慢慢让它炖至入味,随后也可根据自己的需要加入少许的盐,待汤汁快收干时,开大火收干,临出锅前可再烹入一些醋,炒匀后就可以盛出了
私房大盘鸡

                               
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口味浓厚的18道家常硬菜,待客家宴有面子,花不了几个钱特管用
用料
鸡;土豆;洋葱;青椒;干红辣椒;花椒;八角;豆瓣酱;姜;蒜;酱油(老抽也行啊~;盐;料酒;啤酒;味精
做法
  • 鸡肉切块,土豆削皮滚刀块(别太小啦,不然煮一下就成土豆泥了。。),青椒切块,洋葱切块
  • 锅里烧水,水开之后放2片姜,料酒,2粒花椒,鸡肉,1分钟后捞出
  • 另起炒锅,放油烧热,转小火,放花椒、八角、干红辣椒,炸香
  • 放入姜蒜,闻到香味,放入鸡肉,加料酒,大火炒
  • 加一勺豆瓣酱,翻炒均匀,把土豆放进去,加一些酱油,一起翻炒
  • 倒一厅啤酒,要没过鸡肉,大火烧开,转小火煮,煮到汤只剩下1/3多一点的时候放入洋葱,翻炒均匀继续煮
  • 炖到汁收的差不多,放入青椒,蒜末,盐翻炒,加一点点水焖(这里的水就是最后的汤的量)
  • 汤汁控制在你需要的程度
  • 加味精或者鸡精
  • 完成
油面筋酿肉

                               
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口味浓厚的18道家常硬菜,待客家宴有面子,花不了几个钱特管用
用料
油面筋12个(50克);猪肉馅200克;干香菇6朵;香葱3棵;姜1小块;生抽;盐;香油;白砂糖;老抽
做法
  • 干香菇泡发,香葱切葱花,姜切末.
  • 将泡发好的香菇切丁,和姜末,一半的葱花,加上生抽,盐,香油调味抓匀.
  • 将油面筋用手指在表面捅一个洞,然后在面筋里搅动一下,不要破坏表皮,使面筋里面变成一个空洞.
  • 将拌好的肉馅小心的塞入扣好的油面筋里,塞的满满的.
  • 将所有的油面筋用同样的办法都塞满肉馅.
  • 锅内放入适量的油,待油热,放入葱花爆香.
  • 倒入生抽爆香,至生抽煮沸.
  • 向锅中倒入适量的开水,加入老抽和白砂糖.
  • 将塞好肉馅的油面筋依次放入锅中,将汤汁煮沸,转小火,盖上锅盖,焖15分钟左右.
  • 打开锅盖,大火收汁,出锅撒葱花即可.
肉炒杏鲍菇

                               
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口味浓厚的18道家常硬菜,待客家宴有面子,花不了几个钱特管用
用料
猪瘦肉;杏鲍菇;葱、姜、蒜;酱油;生抽、香醋、料酒、白糖、盐、五香粉;植物油;玉米淀粉
做法
  • 猪肉横切片,加少许盐、一点点白糖、少许五香粉、少许玉米水淀粉,抓匀,再加少许油,放置片刻,杏鲍菇切片。
  • 葱、姜切末,蒜切片。
  • 热锅凉油,将猪肉快速划散,炒至变色,加葱、姜、蒜煸炒出香味,加适量料酒、生抽、香醋、盐略炒。
  • 放入杏鲍菇翻炒均匀,炒至全熟,中间若出水少的话可加点水,使其始终有少许汤汁,出锅前勾薄芡。
清蒸鱼

                               
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用料
鱼鲈鱼鳊鱼等等都可以;蒸鱼豉油;植物油;料酒;盐;葱部分切片部分切丝;姜部分切片部分切丝
做法
  • 在鱼身两面都切上几刀,均匀抹上盐和料酒,放些姜片,腌制10分钟
  • 腌制好的鱼,摆在盘子上,放入蒸锅,蒸15分钟
  • 蒸好的鱼取出后铺上葱丝、姜丝,淋上蒸鱼豉油
  • 烧热一勺油,浇在鱼身上即可
红烧猪蹄

                               
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用料
猪蹄;冰糖;干辣椒;葱;姜;桂皮;八角;花椒;老抽;料酒;植物油
做法
  • 猪蹄刮毛洗净剁好,焯水待用
  • 锅里放油,放入冰糖,小火到融化后搅拌,然后倒入猪蹄,翻炒至均匀上色
  • 加入老抽、葱姜蒜、八角、花椒、干辣椒、桂皮、料酒,翻炒至闻到香味
  • 将炒好的猪蹄放进电压力煲中,加适量清水,选择豆类/蹄筋键,设定时间50分钟
香辣干锅排骨

                               
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用料
排骨180g;洋葱80g;辣椒二荆条(青椒)、朝天椒(红椒)各两根;干辣椒5-10个;姜1块,方圆2cm左右;葱3-5根,长度在20cm左右;蒜3-5瓣;花椒1小把,30粒左右;豆瓣酱1大勺;糖2勺;料酒6勺;盐1勺+1/2勺;淀粉适量;芝麻适量,可选
做法
  • 排骨洗净斩断加清水静置10分钟出血水。葱1根切段,姜切片待用。排骨血水倒掉洗净沥干,入葱段、姜片(3片)、料酒2勺、盐1勺腌制待用
  • 辣椒切段待用
  • 干辣椒剪段、花椒准备好和刚才剩的蒜片、姜片放在一起待用
  • 洋葱切圈,刚才剩下的葱切末待用
  • 取淀粉放入盘中备用。锅入油大火烧熟转小火,排骨裹上一层干淀粉入油锅炸制10分钟,沥油捞出待用
  • 锅内留底油大火烧热,转中火,入豆瓣酱1大勺、干辣椒、花椒、姜蒜片,翻炒爆出香味
  • 入青红椒、排骨、洋葱、葱翻炒均匀
  • 转小火,调入料酒4勺、糖2勺、盐1/2勺炒匀
  • 关火装盘撒芝麻完美收工
日式炸猪排

                               
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用料
猪排;面粉;鸡蛋;面包粉
做法
  • 猪排用刀背拍松,洒少许盐巴和黑胡椒粉腌制入味
  • 猪排分别裹上面粉,蛋液,面包粉
  • 油锅倒入足够的油,180度左右入锅油炸
  • 外皮固定后用中小火慢慢炸熟
  • 待两面金黄,内里炸透后出锅
  • 厨房纸巾吸油稍晾凉
  • 切块装盘,配上猪排酱(其他酱汁也可以)

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